Comme les autres céréales, le riz a fait son apparition sur la terre il y a environ 10 000 ans, lorsque les glaciers se sont retirés, laissant derrière eux de vastes zones marécageuses au climat rythmé par la mousson comme en Inde, en Thaïlande et en Chine. Dès lors, le riz devient la base de l'alimentation des trois quarts de l'humanité.

Dans des pays comme la Chine, l'Inde, le Japon ou l'Indonésie, le riz est plus qu' un aliment, car il est aussi un élément propre de la culture et de la civilisation : il y est en effet considéré comme un don divin, un symbole de vie et de fécondité.

C'est Alexandre le Grand qui, à travers sa conquête de l'Inde, le fit probablement connaître au monde occidental. Mais, ce sont aux Arabes que l'on doit sa diffusion dans le bassin méditerranéen, et par conséquent en Italie, où il élit principalement domicile dans le Piémont et en Lombardie, des régions qui sont aujourd'hui encore célèbres pour la production rizicole.

Le nord-est de la province de Pavie : une terre noble

Le nord-est de la province de Pavie est un territoire très facile à délimiter : il s'agit en effet de la portion de plaine padane située au nord du Pô, entre le cours inférieur du Tessin et la Sesia.

Cette partie du territoire faisait partie du Piémont jusqu'en 1859 et la ville de Mortara en était le chef-lieu : en 1706, les ducs de Savoie avaient en effet conquis la ville de Mortara et, 37 ans plus tard seulement, Vigevano.

C'est la famille de Savoie qui a engagé la « spécialisation » de ces terres qui étaient déjà caractérisées depuis près de 300 ans par un dense réseaux de canaux et la présence de grandes fermes, qui constituent aujourd'hui encore les véritables centres de la production rizicole, la spécificité agricole la plus évidente de la région.

Les Piémontais n'effectuèrent pas le partage des grandes propriétés et encouragèrent un développement « moderne » de l'agriculture, fournissant souvent des agronomes aux propriétaires fonciers, afin qu'ils puissent leur enseigner la façon d'exploiter au mieux les qualités du terrain, des eaux et du microclimat.

Les rizières de la province de Pavie : un paysage modelé par une expérience séculaire.

Le paysage est plat, la ligne d'horizon n'étant interrompue que par les grandes fermes de briques rouges encadrées par des rangées de peupliers : au printemps, les inondations dans les rizières sont telles que les routes peuvent faire penser à un véritable réticule posé sur un immense lac sur lequel viennent souvent se refléter, lorsque le temps est limpide, les montagnes enneigées des Alpes. Tout y a été « construit », transformé, organisé par l'homme au cours de siècles d'infinie patience et d'expérience.

Par nature, cette terre de résurgences aurait dû rester un marais insalubre, comme elle l'était pendant le Moyen Age. Elle devint au contraire un espace d'expérimentations agricoles très innovantes pour l'époque. Au XVème siècle, le Marquis de Mantoue offrit des sacs de riz prestigieux en provenance d'Orient à son cousin Ludovico il Moro . Ces grains furent mis en culture dans la région de Robbio, où se trouve actuellement le siège de Riso Gallo. Et depuis lors, ce sont sur ces terres que l'on cultive le meilleur riz.

La région des grands riz par excellence

Peut-être grâce aux lumières des agronomes piémontais, cette terre est aujourd'hui une des zones d'excellence pour la culture des meilleurs riz. Ce n'est pas un hasard si c'est dans cette région (à Castello D'Agogna, entre Mortara et Robbio) que se trouve le Centre de Recherche de l'Ente Nazionale Risi (Office National des Riz) : des dizaines d'experts sélectionnent les meilleures variétés de riz qui doivent présenter des niveaux de garantie très élevés, d'un point de vue nutritionnel et organoleptique, mais aussi pour ce qui est de la tenue des grains à la cuisson.

C'est là qu'est né le riz italien le plus connu dans le monde.

Et le « risotto » est devenu, à juste titre, un des plats made in Italy les plus appréciés au monde.
Tous les grands restaurants ont aujourd'hui un grand risotto à proposer à leurs clients.
Pour leurs créations en terme de goût et de présentation, les chefs exigent un riz exclusivement italien. Et parmi les 50 variétés les plus cultivées en Italie, ils préfèrent les plus nobles, celles qui garantissent une cuisine supérieure : Arborio, Carnaroli et Vialone Nano.

Pavie : la capitale du riz

Du fait de ses 78 000 hectares de rizières, Pavie est considérée comme la « capitale du riz » et la province toute entière est celle qui présente le pourcentage le plus élevé de culture rizicole en Italie.

La province de Pavie est célèbre pour le riz, comme le Trentin l'est pour les pommes, les régions du Chianti et des Langhe pour le vin, Parme pour le jambon et le fromage, la Ligurie pour l'huile, Turin pour les gressins et les pralinés.

Comme tous ces produits, le riz de la province de Pavie a ses « secrets » qui le rendent unique et inimitable : l'air, la qualité de l'eau, la nature et la composition du terrain, l'expérience séculaire de l'homme et sa capacité à sélectionner les meilleurs produits.