Risotto con strolghino y láminas de parmesano teñido con azafrán

Preparazione

Dorar la médula de buey con el arroz en mantequilla, junto con un poco de cebolla amarilla. Cocer el arroz de manera no convencional: en lugar de añadir el vino blanco tras la tostadura y antes del caldo, incorporarlo unos 10 minutos después de haber empezado a cocer el arroz con el caldo, junto con un buen puñado de parmesano rallado.
Continuar la cocción del arroz y, durante la fase de mantecado, añadir el azafrán en pistilos.
Por separado, dorar la pasta de strolghino, manteniéndola completamente neutra, sin añadir aromas ni sal.
Emplatar el arroz y acompañarlo con la pasta de strolghino desgrasada y finísimas láminas de parmesano, que se desharán al contacto con el arroz caliente.