Risotto con baccalà, fave, patate e tuorlo d'uovo

Preparation

Per il riso con baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per tre giorni senza cambiare l'acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d'acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo delicatamente a lamelle.

Per il riso: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffeddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini.

In una pentola fare imbiondire la cipolla con un pò d'olio d'oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il riso sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l'olio di oliva.

Mettere il risotto nei piatti con al centro il mezzo guscio di uovo con solo il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale.