Risotto cremoso al sanguinaccio con uovo ruspante e foglie d’oro alimentare

Preparation

Per la preparazione di questa ricetta, predisporre un brodo vegetale. Preparare mettendo in una pentola con abbondante acqua una generosa quantità di verdure, fra le quali carote, patate, sedano. Una volta portato a cottura, filtrare il tutto e il brodo è pronto. Versare il brodo vegetale sul sanguinaccio Boudin Noir e frullare. Riscaldare l’olio in una pentola, quindi aggiungere lo strutto e lo scalogno e soffriggere leggermente. Aggiungere il Riso Gallo Gran Riserva e friggere insieme tutti gli ingredienti. Versare il sidro nella pentola e far bollire un po’ per ridurre l’alcol. Continuare a bollire finché il riso non sarà pronto. A fine cottura, unire il parmigiano reggiano grattugiato, il burro e il sanguinaccio precedentemente preparato. A questo punto, far bollire le uova a 75° C per circa 14 minuti. Trascorso questo tempo, sbucciare la crosta e mettere nel piatto l’uovo, quindi unire il risotto cremoso già preparato. Distribuire uniformemente battendo sotto il piatto con il palmo della mano. Decorare con oro commestibile.

Ricetta di Robert Koczwara, ristorante Fiorentina (Cracovia). Scopri questa e tante altre ricette su Guida Gallo XI Edizione