Riso Carnaroli mantecato con crema di carote, baccalà arrostito e tartufo nero confit

Preparation

Preparazione del riso Carnaroli: tagliate le carote a fette sottili per il lungo, sistematele sotto vuoto e cuocetele per circa un'ora, quindi frullate con un filo di olio, sale e pepe. Spazzolate i tartufi, affettateli finemente e metteteli in un pentolino con l'olio e l'alloro portate a 50-60 °C per 40 minuti.

Scaldate poco olio in una casseruola antiaderente, unite l'aglio, fatelo imbiondire e aggiungete il baccalà ben dissalato e con la pelle appoggiandolo dalla parte di quest'ultima. Trasferite in forno caldo per 6-8 minuti, poi tagliatelo in quattro pezzi e mantenetelo al caldo. Tostate il riso in una pentola senza aggiungere grassi, girandolo e bagnandolo con un po' di brodo bollente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente (preparato con carota, sedano, cipolla e porro) e rimestando.

A tre quarti di cottura unite la purea di carote e infine mantecate con il burro e il Parmigiano. Fate riposare per qualche minuto, quindi distribuite il riso Carnaroli nei piatti di portata, mettete sopra un pezzo di baccalà e fettine di tartufo confit.